Hier je vous présentais l’Auberge de l’île, mon adresse coup de cœur sur l’île Barbe à Lyon. Après avoir été plus que séduite par les mets raffinés concoctés par le Chef Ansanay-Alex, je lui ai proposé de partager avec nous une belle recette pour les fêtes de fin d’année, ce qu’il a spontanément accepté !
Envie d’en mettre plein la vue à vos convives le soir de Noël ? Filez au supermarché avec votre petite liste sous le bras, vous êtes sur le point de réaliser une recette étoilée dont tout le monde se souviendra longtemps !
Chapon de Bresse farci « à la Royale » accompagné de légumes
Pour 4 personnes
– 1 chapon de belle qualité
– 50g foie gras
– 50g gorge de porc
– 50g foie (celui de la volaille)
– 150g duxelles de champignon
– 50g truffe
– 1 jaune d’œuf
– 2l fond blanc (4 carottes, 2 oignons cloutés girofle, 4 poireaux, 1 poignée de poivre, sel, thym & laurier)
– 1 boite de jus de truffe 1/8
– 150g beurre
Garniture
– 500g cerfeuil tubéreux
– 300g pomme de terre ratte
– 20 châtaignes
– 1 botte cerfeuil
Préparation
– Préparer le fond blanc avec tous les ingrédients
– Préparer la farce avec la gorge, le foie et le foie gras, le tout haché et mélanger avec le jaune, la duxelles et la truffe en brunoise. Saler, poivrer et farcir la volaille
– Pocher la volaille à tout petit frémissement avec un linge étamine pendant une grosse heure et la laisser tirer dans son bouillon. (Ceci peut être fait la veille)
– Rôtir la volaille au four avec un peu de beurre clarifié pendant une petite heure
– Préparer la garniture en pelant chaque élément, et les tourner pour une forme homogène
– Réduire le bouillon jusqu’à l’obtention d’une glace de volaille et monter au beurre et jus de truffe
– Dresser harmonieusement
Bon appétit !
Chef Ansanay-Alex
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